Bistrot Gourmand
22 juillet 2010
La balade via la Côte d’Emeraude pour gagner le repaire d’Arnaud Beruel est déjà en soi un enchantement. Le lieu, détruit par un incendie, a failli disparaître pour de bon, contraintes de la loi Littoral obligent. Un compromis a été trouvé et l’adresse a rouvert au printemps. La terrasse juchée au-dessus des flots a seulement perdu quelques mètres carrés. La salle, au design soft et loft, joue la carte de la simplicité et laisse s’exprimer l’essentiel à travers ses immenses baies vitrées : le spectacle offert par les variations incessantes de la lumière océanique. Un ravissement vite prolongé par les plats, qui convoquent justement le meilleur de la terre et de la mer. Simple, franche et portée par un vrai respect du produit, telle est la trinité qui guide Arnaud Beruel, 36 ans et peu disert : » Les plats parlent pour moi. » Dans l’assiette,
la magie opère. Ris de veau assortis d’une crème aux morilles, pavé de morue fraîche aux coquillages et friture de légumes, saint-pierre à la plancha avec petits légumes et jus grec… La présentation est inventive et sophistiquée, les cuissons respectées à la seconde près… Ici, le jeu des saveurs tend à l’harmonie plutôt qu’aux contrastes, même quand les textures se mettent de la partie et que le croquant des petits légumes vient bousculer la tendresse des chairs. Le pain, fait maison, est élaboré à partir de farines bio. Les primeurs répondent eux aussi aux
canons de l’agriculture biologique. Les desserts conçus de concert avec le chef pâtissier sont d’une précision diabolique. La carte des vins, enfin, rend honneur aux grandes régions de France, et Fabrice, qui règne en salle, se révèle un guide sûr et courtois toujours à la recherche de l’accord juste.
